Le temps des vendanges est venu et avec lui celui des questions scientifiques sur le vin. La caséine contenue dans le lait permet de corriger la couleur des vins blancs, mais aussi de décolorer partiellement le vin rouge.
Comme son goût, ses effluves, la couleur du vin est le résultat d'un subtil équilibre chimique, fruit d'un savoir-faire ancestral.
S'il reste des mystères à élucider, on sait que la couleur est en grande partie liée à des molécules appelées anthocyanes que l'on trouve en majorité dans la peau du raisin. Un raisin rouge pourra ainsi donner un vin blanc, rosé ou rouge, en fonction du temps de macération de la peau avec le jus. A lui seul, un raisin blanc ne pourra en revanche jamais donner un vin rouge.
Les anthocyanes sont des molécules assez fragiles qui s'associent aux tanins du vin pour former des complexes stables. Ces derniers peuvent être piégés par la caséine contenue dans le lait, comme nous le montrons dans la petite expérience ci-dessus. Un petit tour de magie que les vignerons connaissent sous le nom technique de "collage", un traitement permettant, notamment, de rafraîchir la couleur du vin et de diminuer sa teneur en fer.